REFLEXIONES EN TORNO A UNA ENSALADA (septiembre de 2011)

El otro día acudí a una cena con familia y amigos. Sobre la mesa, en una fuente se mostraba una yuxtaposición de hojas verdes de diverso tipo (lechuga hoja de roble, rúcula, berros, canónigos…) y otros ingredientes (tomate, cebolla…) aderezados con aceite, sal…

Pregunté que qué era aquello. La respuesta de mi [vice-] hermano Sergio fue: «Pues una ensalada». ¡Chúpate esa! Por si esto no fuera suficiente, acompañó su expresión verbal de algunos elementos paralingüísticos (suspiros…) que connotaban algo así como: «¿Eres tonto o qué? ¿No lo estás viendo?». Además, es que se cree que estaba siendo paciente conmigo, cuando no hacía sino poner a prueba mi capacidad de no alterarme. Ni siquiera le censuré su ingenuo empirismo radical («¿no lo estás viendo?») y tampoco le sermoneé con principios gnoseológicos tales como ‘la teoría guía la observación’, ‘la percepción está mediada por los conceptos’ y otros que le hubiera podido encajar, zas, en toda la boca.  No, si el santo Job, en comparación conmigo, era un arrebatado intolerante.

Puesto que mi benevolencia e indulgencia ante su tamaña inespecificidad es inmensa (el tío me contesta con el género: «una ensalada», y yo estoy preguntando —como mínimo— por la especie [per genus et differentiam]: ya veo que es una ensalada, gilí; pero, concretamente, ¿cuál? ¿Denominación? ¿Componentes? ¿Aliño? ¿Te la has inventado tú o corresponde a una receta perteneciente a nuestro acervo cultural?, &cétera), en vez de reconvenirle por su brutal vulneración de ciertos valores epistémicos deseables, reformulé la pregunta al objeto de obtener las respuestas que perseguía.

Solo conseguí unas pocas (información inespecífica e incompleta: ¿puede haber algo peor?) que me espetó mientras iba refunfuñando: «¡A la gente no le importa la composición de la ensalada!» y cosas por el estilo. ¡To-ma so-fis-ma po-pu-lis-ta! Según su inveterada costumbre, el número de estudios empíricos que aportó en apoyo de su (dogmática) afirmación fue igual a ninguno.

Sergio me propina de tanto en cuanto esta clase de exabruptos, que yo voy apuntando en mi cuaderno de agravios para que la ofensa no se me olvide jamás y de esta manera mi resentimiento arraigue con tenacidad. Ya ajustaremos cuentas en el blog: la venganza es un plato que se sirve frío. Él sabe que se lo pienso restregar por la cara hasta el fin de mis días. Viéndolo estoy en mi cabeza: «¿Te acuerdas de aquella vez, hace veintisiete años, que me soltaste un bufido con lo de la ensalada?».

Aparte de que su actitud constituye una gravísima falta al respeto que me debe dada mi condición de mayor edad, encima se queda tan ancho. Por si fuera poco, luego concilia el sueño sin la menor dificultad y no le remuerde la conciencia científica mientras yo, ante su falaz argumentación ad populum que quebranta toda posibilidad de debate racional y de conocimiento verdadero, acabo teniendo que tomarme dos lexatines dos y pedir cita urgente con mi psicoanalista para poder sobrellevar la situación. Lo que hay que aguantar.

Me cuesta mucho imaginar la confusa y nebulosa conceptuación —tan alejada del conocimiento «claro y distinto» que propugnaba Descartes— que pueden tener algunas personas de una ensalada, cuando este plato constituye un verdadero reto a nuestro conocimiento de la realidad. También encuentro enormemente difícil comprender por qué los individuos están principalmente interesados en comérsela, en vez de en discurrir sobre ella (conjeturo que por una combinación de rasgos viscerotónicos y pragmatismo). El caso es que determinar qué es (o qué no es) una ensalada no resulta tan sencillo. Más bien plantea un importante desafío cognitivo. Como —a diferencia de otros que parecen tener el problema resuelto— en mi actual estado de desarrollo me parece imposible de solucionar, me limitaré a intentar aportar alguna luz a la cuestión. Si consigo algo de esto ya me sentiré satisfecho. Reconozco mi deuda intelectual con el profesor Mario Bunge.

 

1) La ensalada como objeto complejo

Una ensalada es un objeto complejo. ‘Es un objeto complejo’ = es un objeto y es complejo.

Desmenucemos esta primera afirmación. 1.1) Es un objeto, o sea, es una cosa material y concreta (no es una abstracción, no es una teoría metafísica, no reside en el mundo de las Ideas platónico, no es un ente fantasmal). Hasta aquí creo que vamos bien. Seguramente surgirían algunas dificultades iniciales con a) los defensores de fórmulas de constructivismo radical (ontológico), para quienes la ensalada sería una creación de mi mente delirante. La existencia de la mencionada ensalada se disiparía tan pronto imaginara otro plato; y b) con los textualistas posmodernos, los cuales reducirían la ensalada a un discurso o texto sobre ella (no queda claro si los textualistas se alimentan de lechugas o de palabras). En fin: dejemos a los constructivistas radicales y a los textualistas posmodernos con su dudosa o nula distinción entre fantasía (o alucinación) y realidad o con su confusión entre las lechugas plantadas en el campo y los símbolos (vocablos) con los que nos referimos a estas fanerógamas, respectivamente, y prosigamos con lo nuestro.

También decimos que 1.2) es complejo. Es decir, que —oponiéndose a lo simple, esto es, «sin composición»—, una ensalada está compuesta de elementos diversos, dos como mínimo. El ejemplo típico sería la ensalada mixta, en la que Ensalada = {lechuga, tomate}, pero incluso podríamos considerar el caso de Ensalada = {lechuga, aderezo (aceite y sal)}. Sea lo que fuere, la lechuga y nada más (sin aliño) es lechuga y no ensalada (estimo abusivo utilizar la denominación ensalada en este último caso). La complejidad de la ensalada nos conduce a las cuestiones 2.1) composición de la ensalada y 2.2) grado de complejidad de su composición.

 

2) Composición y grado de complejidad de la ensalada

2.1) Con respecto a los componentes, o lo que es lo mismo, de qué está hecha la ensalada, usualmente hay que aceptar en las ensaladas una importante presencia de vegetales de hoja como lechugas, escarolas, repollo, achicoria… y otras hortalizas como tomates, cebollas, zanahorias, espárragos… —todos los ingredientes mencionados se consumen crudos— tal vez acompañados de algunos alimentos de origen animal (huevos duros, pollo, atún, anchoas…), cereales (arroz, maíz, patatas, pasta…), tubérculos (patatas…), legumbres (garbanzos…), frutos secos (nueces, piñones…), lácteos (quesos de diversas clases), hongos, &cétera; todo ello aderezado con aceite, sal, vinagre o jugo de limón, mayonesa u otras salsas (césar, vinagreta…) y demás condimentos (pimienta, perejil, finas hierbas…). Por regla general, si los constituyentes predominantes no son hortalizas crudas, suelen preferirse otras denominaciones para el plato. Así, hablamos de salpicón de vaca o de mariscos y no de ensalada de vaca (pese a que se sirve como tal y con funciones semejantes). Lo mismo ocurre con la esqueixada catalana, con la picada argentina y uruguaya, con los antipasti italianos, &cétera.

Parece procedente proponer las hortalizas crudas como integrantes básicos, necesarios y (casi) suficientes (faltaría el aderezo; volveremos más adelante sobre esta cuestión) para estar ante una ensalada. Son componentes básicos porque el plato se construye desde ellos. Son necesarios porque sin hortalizas no podemos hablar en sentido restringido de una ensalada, aunque tal denominación se emplee latu sensu en ocasiones: ensalada de frutas por macedonia. Y son suficientes porque con tan solo un par de hortalizas (lechuga y tomate) debidamente aliñadas ya tenemos confeccionada una ensalada mixta. Esto no quiere decir que no puedan ser añadidos muchos otros ingredientes, lo que nos obliga a examinar el asunto de la complejidad de la ensalada.

2.2) El grado de complejidad de una ensalada viene dado por la variedad de sus constituyentes. En la medida en que se le añaden más elementos, la complejidad de la ensalada aumenta. Así, la ensalada mixta de tomate y lechuga es uno de los casos de menor complejidad de ensalada (compárese con la multiplicidad de ingredientes de la ensalada ilustrada o de la ensalada nizarda, por poner algunos ejemplos conocidos de todos). Sin embargo, el menor o mayor grado de complejidad no es relevante para la consideración de un alimento como ‘ensalada’ (la ensalada mixta es tan ensalada como la nizarda). En otras palabras, pese a que la complejidad de un sistema ensalarial puede resultarnos admirable, no tiene ninguna importancia a la hora de conceptuar dicho objeto como ‘ensalada’. Más brevemente: la abundancia y heterogeneidad de los integrantes de la ensalada no modifica su naturaleza esencial.

Pero la composición y la complejidad de la ensalada son solo algunos de los aspectos a considerar, pues su estructura u organización también es importante. Obsérvese que los tomates intervienen asimismo en la composición del salmorejo, de la salsa de tomate y de otras muchas recetas; y lo mismo podemos predicar de la cebolla (que encontramos como ingrediente principal de la sopa de cebolla). Pero distinguimos el salmorejo o la sopa de cebolla de la ensalada; en consecuencia, la composición no lo es todo.

 

3) Estructuración de la ensalada. Sistema artificial. Organización modular. Novedad combinatoria y propiedades emergentes

Podemos afirmar que cuando ciertas verduras, hortalizas y otros alimentos (atún, pollo, anchoas, huevos duros…) previamente no relacionados comienzan a incorporarse bajo ciertas condiciones a una fuente, plato o ensaladera (mmm… interesante) y sistemáticamente se presentan asociados en la mesa; y esa agregación, que es producto de la voluntad intencional de algún avezado cocinero o del mero azar («junté en una bandeja los restos que quedaban en la nevera y me salió esto»), con sucesivas repeticiones cristaliza en la vida social y se institucionaliza, entonces nos vamos acercando a la profunda comprensión de la realidad de la ensalada.

De acuerdo con esta perspectiva, la ensalada es un sistema artificial. Sin duda, la lechuga, el tomate, la cebolla y el resto de precursores de la ensalada son productos naturales. Dicho esto, en la naturaleza encontramos los ingredientes, pero no la ensalada como tal. La agrupación o colección de los elementos que conforman la ensalada así como su presentación final no constituyen un proceso de autoensamblaje, sino que es llevado a cabo con cierto arte por un cocinero. Arte, artefacto («hecho con arte») y artificial son términos emparentados. En conclusión, si bien los integrantes son naturales, la ensambladura y la presentación final son artificiales, efecto de las acciones motrices y volitivas de un ser humano, o lo que es lo mismo, hechas por mano del hombre. Y la ensalada —como tal— no es reductible a sus ingredientes naturales, sino que es algo más que ellos. El todo es más que la suma de sus partes, algo que sabemos desde la Psicología de la Gestalt.

La organización de la ensalada es modular. Es una mera yuxtaposición o mezcla de hortalizas y otros componentes con bajo grado de cohesión (si la asociación de constituyentes tiene poca gracia y peor presentación se convierte en un revoltijo). Nótese que, por el contrario, la estructura del gazpacho (batido) es integral, pues sus ingredientes se hallan tan íntimamente ligados que son indistinguibles. Uno no puede, en el caso de que no le gustara, retirar el pepino del gazpacho ya elaborado, pero puede, sin demasiada dificultad, apartar el pepino de una ensalada, dejarlo en el borde del plato y comerse la ensalada sin ese elemento.

Debido a que el grado de cohesión de los integrantes de la ensalada es muy bajo, pues las fuerzas que los mantienen unidos son psico-socioculturales (la voluntad del cocinero y la influencia de ciertas tradiciones gastronómicas), la ensalada puede modificarse muy fácilmente (es mudable), cediendo o ganando componentes sin que por ello deje de ser y de conceptuarse como tal ensalada, bien que singularizada con adjetivos (murciana, campera, césar…) o con complementos de nombre (de garbanzos, de pollo…). En cambio, la receta del gazpacho es más o menos siempre la misma: pan, aceite, vinagre, sal, tomates, ajos, pimiento, pepino…

Por supuesto, cada nueva asociación de constituyentes tiene como resultado una novedad de tipo combinatorio: de este modo, si a la asociación de tomate, cebolla, pimiento y atún le añadimos patata cocida estamos ante una ensalada campera; pero si le quitamos las patatas y le agregamos aceitunas y huevo duro, entonces lo que obtenemos es una ensalada o moje murciano. La receta de una novedosa ensalada campero-murciana es fácil de deducir. Para que luego se diga que la lógica restringe la creatividad.

Además, puesto que no se suelen comer sus integrantes por separado, sino que se toman con el tenedor juntos, los diversos aromas y sabores de los alimentos se combinan químicamente, dando lugar a unos nuevos aromas-sabores emergentes con propiedades cualitativamente distintas de las de sus nudos precursores. Pues qué duda cabe de que el «juguito» de la ensalada en el que mojamos el pan no sabe propiamente ni a solo aceite, ni a solo vinagre, ni a solo tomate, sino a algo diferente que, sin embargo, guarda conexión con los elementos mencionado (análogamente, los hijos presentan ciertos parecidos con sus padres, pero no son iguales a ellos).

 

4) El entorno de la ensalada

Hemos de hablar del entorno de la ensalada como otro de los integrantes del sistema ensalarial. Distinguiré entre entornos/ambientes inmediatos y mediatos. Examinemos en primer lugar el aderezo: considerando que se presenta en una salsera (salsa césar, mayonesa, rosa…) o en un convoy (las «vinagreras para el servicio de la mesa», Real Academia Española dixit) y que en el lenguaje corriente se habla del aliño de la ensalada como de algo diferente de la propia ensalada, no parece descabellado sugerir que más que un componente de la ensalada como tal, la salsa constituye el «ambiente» que rodea —en el extremo, en el que «flotan»— dichos componentes. Hasta el punto de que si uno se pasa con el aderezo, consideramos la ensalada encharcada en vinagre o la concebimos como una plasta de mayonesa con tropezones de hortalizas. Por el contrario, el aroma-sabor de una ensalada queda muy realzado si se le añade el condimento adecuado en sus justas proporciones.

En segundo lugar tenemos la ensaladera. La relación entre el contenido (la ensalada) y la fuente honda que la contiene y en la que se sirve es tan fuerte que ha dado lugar a una denominación específica. Entonces, la ensalada está en contacto directo con su recipiente; el alimento le afecta hasta el punto de nominarlo con un término especial: ensaladera. Ocurre algo similar con la sopera, la salsera, &cétera (adviértase lo extraño que resultaría servir la ensalada en una sopera con tapa y cazo).

Por último, está el entorno mediato, constituido principalmente por la mesa en cuyo centro se coloca la ensaladera con la ensalada y los comensales (co-mensales, los que comparten la mesa) que rodean la ensalada, que actúan sobre esta —comiéndosela— y que son afectados por ella —se nutren con la ensalada y sus receptores olfativos, gustativos, visuales… son estimulados produciendo sensaciones placenteras o qualia asociadas a la experiencia gastronómica—.

 

5) Funciones de la ensalada

De ahí se siguen las funciones que la ensalada desempeña en nuestras vidas y los intereses humanos que satisface; principalmente, y sin ánimo de exhaustividad, las dos mencionadas anteriormente: una función alimenticia o nutricional y una función vinculada al placer gastronómico (puede tener otras finalidades: por ejemplo, para el restaurador profesional satisface un interés económico). Estas funciones se llevan a cabo a través de procesos que se verifican en el estómago, intestinos… (como la digestión) y en nuestros sistemas sensoriales (como la sensación del sabor ácido o picante y la percepción de un constituyente como un trozo de tomate).

 

6) Condiciones y circunstancias de la ensalada

Para que la ensalada pueda ser conceptuada como tal han de darse ciertas condiciones y circunstancias. Así, por ejemplo, los ingredientes deben presentarse juntos y troceados, pero no triturados, batidos o licuados (pues entonces deja de ser una ensalada para devenir en puré o gazpacho) y han de estar fríos, a temperatura ambiente o, —a lo más— tibios (las diversas formas de ensalada tibia). Difícilmente los vegetales salteados o pochados darán lugar a una ensalada. Por esta razón no concebimos el pisto o la ropavieja como ensaladas, sino como otra cosa.

 

Conclusiones

En resolución: podemos definir una ensalada como un sistema u objeto material concreto y complejo (de complejidad variable) constituido por al menos dos componentes pertenecientes —como mínimo uno de ellos, con carácter de ingrediente básico— a la categoría de hortalizas crudas, construido artificialmente desde la actividad intencional y volitiva del ser humano en un contexto socio-cultural (si bien alguna intervención del mero azar es posible), con una estructura modular con bajo grado de cohesión entre sus componentes, los cuales se presentan troceados y fríos, a temperatura ambiente o, a lo sumo, tibios. El objeto complejo que denominamos ensalada se sirve con aliño o aderezo, se suele presentar en una ensaladera y sus dos principales (pero no únicas) funciones son la nutrición y el placer gastronómico. Del sistema ensalarial emergen propiedades cualitativamente novedosas: además de la novedad combinatoria, aparecen nuevos aromas-sabores.

Como esbozo o modelo simplificado tentativo, propongo la séxtupla E = (i, em, c, a, en, f) en la que:

  • i = ingredientes (al menos, una hortaliza cruda) que intervienen en la receta;
  • em = estructura modular con bajo grado de cohesión producida por vínculos volitivos del cocinero e influencias socio-culturales tales como las tradiciones gastronómicas;
  • c = circunstancias: ingredientes troceados, temperatura;
  • a = aliño: aceite, vinagre, sal, salsas, condimentos…;
  • en = ensaladera en la que es servida la ensalada; mesa, comensales…;
  • f = funciones: nutricional, gastronómica, económica…

Yo por lo menos sé con razonable grado de veracidad lo que me estoy comiendo. Lo malo es que para cuando quiero hacerlo, los otros ya han dado buena cuenta de la ensalada. Maldición.

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